こういう外骨格の甲殻類動物をゆでると、不思議と殻が赤くなって行きますね。　実は、カニやエビの殻にはカロチノイドと言われる色素が大量に含まれているからなのです。　このカロチノイドは元々は鮮やかな黄色～橙色なのですが、加熱することで熱分解されて各種カロチンに変化するのです。　ちなみに、ゆでるとエビが丸まってしまうのは、加熱されてタンパク質が変化してしまい、硬直してしまうからです。